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    题名: 油炸油脂可能毒性與其黏滯性和顏色改變之相關性
    作者: 張琪
    日期: 1989-07
    上传时间: 2011-03-04T06:57:10Z (UTC)
    摘要: 油炸油之可能毒性與其黏滯性和顏色改變之相關性
    本研究旨在探討一種較簡易的方法，來測定油炸油的可能毒性，以作為何時該停止使用此油炸油之指標。本實驗以黃豆沙拉油加熱至190±5°C，每天加熱12小時，各別加熱0、2、4、6、8天，並有一組以含水之棉花球炸8天。然後以10.%之比率拌入營養均衡，符合美國NRC建議量之飼料中【但不含油脂】，餵飼Long Evans大鼠。
    結果顯示，油炸油之黏滯性和顏色，隨加入時間之增加而增加，而HPLC分析顯示，油炸油隨油炸時間之增加，其單體逐漸減少而雙體和多體增加。大鼠肝臟細胞壞死等病變，大致亦隨加熱程度之增加而逐漸嚴重。然而油炸含水棉花球組顯示，其黏度和顏色的改變，明顯地低於祇單純加熱同時間【8.天】之油炸油，但其導致肝臟局部壞死的程度較為嚴重，且嗜酸性變化較早出現。因此以黏滯性或顏色【包括Fritest】作為油炸油毒性指標時可能祇適用於同一油炸條件，當油炸不同種類食物或不同含水量食物時，可能需分別測試其與毒性之相關性，而訂定不同之丟棄標準。
    显示于类别:[美和學報] 08期(1989/07)

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