健康蕎麥麵製麵物性研究

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Title:	健康蕎麥麵製麵物性研究
Authors:	黃宏隆;王子玲;劉上裕
Contributors:	民生學院
Keywords:	蕎麥粉;製麵物性
Date:	2011-10
Issue Date:	2011-10-27T01:06:35Z (UTC)
Abstract:	蕎麥所含的蛋白質為水溶性，不含麵筋，在製麵時缺乏彈性與伸展性，若純粹以蕎麥粉來製麵條，製麵物性（rheological property）並不理想，故製蕎麥麵時加入適量的高筋小麥麵粉是必要的，亦即用麵粉來補強製麵物性。在蕎麥麵加工前要先了解蕎麥粉的性質及吸水量，然後選以適當的麵粉等級與之配合。蕎麥粉以不同的比例與高筋麵粉混合，利用Farinograph 與Amylograph 進行麵糰的特性實驗，由分析數據得知：以30%的蕎麥粉與70%的高筋麵粉混合可得到較好的製麵適性，可參考應用在健康蕎麥麵的製麵生產。
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