團膳麵食中毒原因探討與預防

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Title:	團膳麵食中毒原因探討與預防
Authors:	黃宏隆
Contributors:	民生學院
Keywords:	團膳麵食;高水活性;食物中毒;麵熱送
Date:	2011
Issue Date:	2011-10-25T03:58:44Z (UTC)
Abstract:	麵條經煮熟後是一個高含水率(65-70%)之食品，在麵條工廠生產時需經過水的冷卻與包裝程序，製程中稍有疏失很容易遭受污染，又麵條含有約10%蛋白質，比一般米飯類還容易劣壞，因此熟煮麵的流通時間很短(常溫在12小時以內，冷藏在10天以內或更短)。由於麵條從生產到供食給學童必須經過許多流程環節，假使麵條加工廠、團膳公司以及學校廚房的衛生環境不佳或流程管控不好，就會造成遭受污染以及細菌微生物大量滋長的機會，因此我們不得不重視麵食安全與衛生管理的問題。本文除了探討學校團膳麵食供應現況缺失可能出現的食品中毒原因外，另特別介紹製麵工廠將麵煮熟後自動包裝，用保溫桶維持在60℃並熱藏運送，供應給團膳公司以及學校廚房調配使用的技術方法，除了能免除團膳業者使用前再加熱，又可兼顧品質與衛生，此種供應與一般熟知的冷藏配送方式有顯著的不同，在日本的學童團膳麵食的供應上，已使用多年，既方便又衛生，是值得推廣的方式。
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