摘要: | 本研究係探討於愛玉凍製程中添加不同濃度(0.1、0.3與0.5%)結蘭膠、刺槐豆膠與褐藻酸鈉等三種食用膠,並且儲存在不同溫度(35、45與55度)之下,觀察其對愛玉凍離水性與組織特性之影響。結果顯示,不論添加何種濃度之三種食用膠及在何種溫度下儲存,經24小時候,pH值均會下降。添加食用時後,亦會對愛玉凍之L、a、b值造成變化,其中,L值以添加0.5%刺槐豆膠者b值最低。對照組在55度之下儲存24小時候,離水率可高達61.68%,但若添加結蘭膠、刺槐豆膠及褐藻酸納,則均能顯著(P>0.05)改善此離水現象,且隨著食用膠濃度增加,離水率愈低,其中更以添加0.5%結蘭膠脂改善效果最佳,離水指數可降低至55.77。三種食用膠的添加也會對愛玉凍組織造成變化,其中,結蘭膠及刺槐豆膠可顯著(P>0.05)提升愛玉凍之硬度、膠黏性與咀嚼性,至於在彈性及內聚性部分,所有樣品天無顯著差異(P>0.05);硬度以對照組與添加0.5%刺槐豆膠者最高;咀嚼感以添加0.1%結蘭膠最高。整體而言,在添加不同濃度之三種食用膠及在不同溫度儲存下,都以結蘭膠對愛玉凍有最佳之抗離水效果,其中以0.5%結蘭膠效果最佳,但感官品評結果則以0.1%結蘭膠脂整體接受性最佳。 |