摘要: | 隨著時代變遷與西方速食文化的影響,造成國人飲食習慣的改變,使得米食消費量日漸下滑,因此如何振興日漸式微的中式米食已是當前重要的課題。甘藷具有豐富之維生素與植物性化合物,是為健康之素材。為此,本研究以台中秈17(Taichung Sen 17; TCS 17)為原料,探討台農57號(Tainung No. 57; TN 57)、台農66號(Tainung No. 66; TN 66) 與台農73號(Tainung No. 73; TN 73)三種甘藷添加比例(10%、20%與30%)製成甘藷碗粿之物理化學性質。結果顯示,當使用甘藷為TN 57、TN 66與TN 73,添加比例分別為30、20及10%時,抗性澱粉(Resistant starch)含量均顯著性高於控制組,而在質地剖面分析(Texture profile analysis; TPA)部分,所得硬度(Hardness)、凝聚力(Cohesiveness)、膠粘性(Adhesiveness)、膠著性(Gumminess)、碎性(Brittleness)、彈性(Springiness)、咀嚼性(Chewiness)與控制組無顯著差異;在色澤分析部分,L值以控制組最高(67.99),當使用甘藷為TN 73,添加比例30%為最低(25.97),且a值亦最高(16.99),並以使用甘藷為TN 57,添加比例30%為最低(-3.77) ;b值亦以使用甘藷為TN 66、TN 73,添加比例為30%時,分別具有最高(38.11)與最低(-14.26)的b值。因此,本論文所添加甘藷於碗粿,可增加抗性澱粉含量,有助於腸胃蠕動降低血糖等功能,可供碗粿製作業者之參考。 |