六堆客家特有飲食的文化與營養價值的探索

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题名:	六堆客家特有飲食的文化與營養價值的探索
作者:	周清富
关键词:	屏東六堆;花生豆腐;鍋具材質;質地剖面分析;色澤
日期:	2018-01-10
上传时间:	2018-01-10T06:44:30Z (UTC)
摘要:	屏東六堆是著名的客家聚落，匯集了最具特色的各式客家菜餚。有鑑於此，本研究獲客家委員會補助，進行「六堆客家特有飲食的文化與營養價值的探索」客家專題計畫，至具有「客家美食HAKKA FOOD 認證標章」之六堆地區著名餐廳進行資料收集。結果顯示，花生豆腐在六堆客家是屏東內埔最具地區性的客家美食。文獻提及花生中含有大量的油酸，可以有效的抑制肥胖的病患分泌的發炎激素TNF-α(腫瘤壞死因子-α)。此外亦發現各餐廳花生豆腐色澤並不一致，因此推測與製備之鍋具材質有關，為此，本研究進一步以不同鍋具材質(不鏽鋼、鐵、陶)製備花生豆腐，分析其色澤、pH值、感官品評與質地剖面分析(Texture Profile Analysis; TPA)特性。TPA分析結果顯示，不同鍋具材質製備之花生豆腐產品具有不同質地特性；而以鐵鍋烹煮的花生豆腐則有較明顯之顏色變化；pH值分析結果部分，以不鏽鋼鍋烹煮(6.74)的花生豆腐則高於鐵果與陶鍋(6.67與6.60)。在感官品評結果顯示，在口感、組織與風味部分，不同鍋具材質製備之花生豆腐則均有良好接受度。
显示于类别:	[食品營養系] 研究計畫

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周清富六堆客家特有飲食的文化與營養價值的探索-成果報告.pdf		3113Kb	Adobe PDF	0	检视/开启

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