丙二醇與酒精在生鮮麵的保藏與抑菌效用;The Hygienic Effect of Propylene glycol and Alcohol on Fresh Noodle Shelf Life

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Title:	丙二醇與酒精在生鮮麵的保藏與抑菌效用;The Hygienic Effect of Propylene glycol and Alcohol on Fresh Noodle Shelf Life
Authors:	黃宏隆;劉上裕;顏禎瑩
Keywords:	丙二醇，藥用酒精，生鮮麵，保藏與抑菌
Date:	2013
Issue Date:	2014-04-21T08:29:17Z (UTC)
Abstract:	生鮮麵與熟煮麵由於水份多，屬於不易保鮮與久貯的麵品，主要的污染菌為大腸桿菌(E.Coli)、大腸桿菌群(Coliform.spp)與金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)等。丙二醇(Propylene glycol)與藥用酒精(Alcohol)都是可使用的食品添加物，經研究試驗結果顯示，二者的抑菌與保鮮的效果良好。在麵條加工上使用2-3%的丙二醇，除了防腐的作用外，尚可增加麵質的粘彈性與表面的光澤，尤其對於油麵與涼麵的效果最明顯。使用1-2%的藥用酒精，除可在攪拌階段混入麵糰使用外，亦可噴灑在製麵設備器具的表面，以作為滅菌與消毒之用。丙二醇與藥用酒精二者若混合使用更能顯出其相乘的效果。本研究可提供製麵業者作為麵食保藏與抑菌方法上的參考。
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